“牛排中的公爵” ~ 惠灵顿牛排 The Duke of Beef Steak ~ Beef Wellington（下）
Ø 制作方法 Cooking Methods
(相关资料图)
ü 取一整条牛柳（牛里脊肉），去掉筋膜，选取中前段粗细均匀的部位大约15~18厘米，用厨房专用棉绳困扎结实；
ü 将迷迭香、众香子（可选项）、姜粉（可选项）、海盐和黑胡椒碎均匀地撒在牛里脊肉上，略腌10分钟；
ü 平底煎锅加橄榄油烧热至180℃，加入腌制过的牛里脊肉，连同腌制时用的香草香料，将牛里脊肉所有的面旺火煎至棕黄色并带有坚硬脆壳，包括牛里脊肉的两头也要煎上色，烹入马黛拉葡萄酒（Madeira）；
ü 取出煎上色的牛里脊肉，放入冷藏冰箱保存；
ü 将圆葱剁碎、蘑菇放入食品料理机内打碎、鹅肝切碎，烟熏火腿（Prosciutto）片切成15厘米长1毫米厚的薄片；
ü 锅中剩余底油烧热后，加入圆葱碎和蒜蓉炒至略微变成半透明色，且香气散发出来；
ü 加入蘑菇碎和鹅肝碎慢火煸炒至水分挥发，加入松露酱搅匀，并用胡椒盐（S&P）调味，出锅晾凉待用；
ü 桌面平铺一张PE保鲜膜，将鸡蛋薄饼（Crêpe）铺在上面，烟熏火腿（Prosciutto）片铺在上面，涂抹上松露蘑菇酱（Foie Gras Truffe Pâté Duxelles）大约1厘米厚度；
ü 将煎过的牛里脊肉从冰箱中取出，剪掉困扎的棉绳，在所有的表面上均匀地涂抹第戎芥末（Dijon Mustard）后，放在抹过松露蘑菇酱（Foie Gras Truffe Pâté Duxelles）的鸡蛋薄饼（Crêpe）上；
ü 用力拉紧保鲜膜将薄饼、火腿、蘑菇酱以及牛里脊肉卷成肉卷，并将保鲜膜两头顺时针缠绕两圈，使肉卷更紧实；
ü 将卷好的肉卷放入冰箱中冷藏30分钟；
ü 平铺一张黄油酥皮，将冷藏过的肉卷放在酥皮中间卷成长条状肉卷，两端包紧，
ü 表面刷蛋液；
ü 取另外一张酥皮，用花刀切成网状，抻开均匀平铺在酥皮肉卷之上，并在网状面上再刷上蛋液；
ü 将做好的酥皮肉卷入预热至220℃的烤箱，上下火烘烤25分钟左右，至表面金黄色取出。
注：酥皮表面上的装饰，可以根据个人的爱好进行调整。
Ø 呈现方式 Presentation Mode
对于现如今见多识广的食客来说，他们对美食的要求已经超出了色、香、味、形、器的范畴了。因此，商家们也都在挖空心思在菜肴的呈现形式上做文章。
惠灵顿牛排（Beef Wellington）制作完成的步骤，往往就有可能从烤箱烘烤来作为烹饪的结束，改为更加能够增加食客就餐体验感的，现场切割的环节。让食客能够听到切割酥皮时清脆的声音，见证到切割瞬间牛排丰盈的汁水泻出的视觉冲击，以及切割之前用喷火枪为表皮增加灵动的快感。
五、 工艺要点TechniqueKey Points
1. 温度把控TemperatureControlling
烘烤的温度不宜过高，否则外部的酥皮已成褐色，内里的菲力还很生；而烘烤的温度太低，酥皮会黏糊糊的，无法形成酥脆的口感。只有精准的温度控制，才能烘烤出成功的惠灵顿牛排。而且，由于无法直接看到肉的生熟程度，所以烘烤的控制只能凭厨师的经验判断。
2. 酱汁搭配SaucePairing
惠灵顿牛排可以搭配很多酱汁，一定要咸淡适口，不能与牛肉原本的味道相冲。一般而言，多是以牛骨汁为基底的酱汁，也就是法餐中的五大基础酱汁之一的西班牙酱汁（Sauce Espagnole），也常被叫做Demi Glace，中文经常用黄酱或棕色酱汁（Brown Sauce）。浓郁的牛肉香味和奶油香气。此外，还可加入红酒、蘑菇、牛肉等食材，以便激发出全新的味道。不过，熬制一锅基础的牛骨汁也是非常繁复和耗时的，不是短短几个小时就可以的。
市场上目前有专业的黄汁粉（Brown Sauce Powder），效果虽然不如用牛骨熬制的浓汤，但是可以在此基础上调配类似于黑胡椒汁、红酒汁等许多衍生酱汁，用以搭配惠灵顿牛排。
六、 成品效果 Finished Product Effect
首先，作为外衣的酥皮应当是完整的，且要酥脆蓬松，奶香味十分浓郁；
其次，作为内馅的菲力牛排应当是呈现出粉嫩的鲜红色，不超过五成熟（Medium Rare），细腻软嫩；
再次，夹在中间的蘑菇酱和火腿的味道一定要香醇诱人，且与酥皮和菲力之间不能有缝隙，要紧密连接在一起。
另外，丰盈的肉汁会在切开的瞬间倾泻而出，快速渗入到酥皮中。美妙的滋味再度升华，好吃到爆炸。
七、 衍生美食 Derivative Food
像许多美食名菜一样，出了圈的“惠灵顿牛排”也是被演绎成了许多版本。除了牛柳之外，鹿柳（Venison Fillet）、羊里脊（Lamb Fillet）、猪里脊（Pork Loin）是最常见的变种。然而，这些还是不能满足烹调大师展示更高技艺以及资深饕客追求极致奢华享受的欲望。于是乎，三文鱼柳和银鳕鱼柳等海洋食材的版本也出现在了高端餐厅的餐桌上了。
也许在不久的将来，更多的高档食材被运用到“惠灵顿”酥皮包裹的烹调方式当中，商家和大厨们可以通过这种方式，发挥一下想象力，在目前内卷残酷的餐饮市场中，开发出更多的新品，来引领市场。
本文结束，敬请期待其它世界级名菜和美食。
注：本人著有下列书稿，全部为原创作品，现考虑出让部分版权寻求感兴趣的投资人共同出版，利润分成，合作共赢。
标签：
